Który olej do smażenia wybrać?
Podczas konsultacji często dostaje pytanie na którym oleju smażyć? Wynika to pewnie z tego, że w sieci krąży wiele Fake newsów dotyczących tego rodzaju obróbki termicznej wprowadzających nas w błąd. Warto wiedzieć, że wybranie niewłaściwego oleju do smażenia może sprzyjać powstawaniu związków szkodliwych prowadzących do rozwoju wielu chorób.
Jakie cechy powinien mieć więc tłuszcz do smażenia?
mało wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, ponieważ szybko ulegają one utlenieniu w wysokiej temperaturze,
powinien zawierać głównie jednonienasycone(oliwa z oliwek, olej rzepakowy, olej z awokado) lub nasycone kwasy tłuszczowe(masło, smalec, olej kokosowy),
wysoką zawartość polifenoli i antyoksydantów.
Ogolnie taki olej powinien charakteryzować się stabilnością oksydacyjną (odpornością na utlenianie kwasów tłuszczowych).
rafinacja – oleje NIERAFINOWANE są idealne do stosowania na zimno, do sałatek, past warzywnych, serów itd. Do smażenia powinniśmy wybierać natomiast OLEJE RAFINOWANE!
Wyjątek w tej kwestii stanowi OLIWA Z OLIWEK, którą warto do smażenia stosować w formie NIERAFINOWANEJ ze względu na dużą zawartość przeciwutleniaczy, które powodują jej większą stabilność podczas smażenia.
A co z tym punktem dymienia?
-nie jest to jednoznaczne kryterium w kwestii stabilności oksydacyjnej tłuszczu. Ważniejsza jest stabilność oksydacyjna, która decyduje o przekształcaniu kwasów tłuszczowych w szkodliwe dla naszego zdrowia tłuszcze trans. Temperatura dymienia większości olejów jest wystarczająca do domowej obróbki kulinarnej, która zazwyczaj nie przekracza 180 stopni.
Przechodząc do konkretów z konkretów:
SMAŻYMY NA:
oliwie z oliwek (rafinowanej lub extra virgin) – najlepiej pakowanej w ciemne szkło, co wzmacnia jej stabilność oksydacyjną,
oleju rzepakowym – najczęściej stosowany w polskich domach, jednakże tu warto podkreślić, że mimo wysokiej zawartości pozytywnych kwasów tłuszczowych jednonienasyconych, zawiera także wysokie ilości fitosteroli, które pod wpływem wysokiej temperatury mogą przekształcać się w szkodliwe dla zdrowia oksyfitosterole),
oleju kokosowym – ma wysoką stabilność oksydacyjną, jednakże nie zaleca się do regularnego stosowania u osób z chorobami sercowo-naczyniowymi, insulinoopornością i cukrzycą.
oleju z awokado –dobry do smażenia, ale mniej dostępny w naszym kraju, drogi i jego pozyskiwanie może budzić etyczne kontrowersje.
NIE SMAŻYMY NA:
oleju słonecznikowym (chyba że mówimy o dostępnym w sprzedaży oleju WYSOKOOLEINOWYM, który nadaje się do smażenia ze względu na dużą zawartość kwasów jednonienasyconych),
oleju lnianym,
oleju kukurydzianym,
oleju sojowym,
oleju sezamowym,
oleju krokoszowym,
maśle (chyba że mówimy o jajecznicy, bo w tym przypadku używamy niższych temperatur).
Podsumowując, biorąc pod uwagę nie tylko charakterystykę olejów, ale także ich dostępność na naszym polskim rynku swoim pacjentom na pierwszym miejscu zawsze zalecam OLIWĘ Z OLIWEK dobrej jakości, następnie OLEJ RZEPAKOWY a jako trzeci wybór, bardziej sporadyczny (cena) olej z awokado oraz (ze względu na nasycone kwasy tłuszczowe) olej kokosowy.